Thursday, 2 February 2012

Monosodium Glutamat Aman Untuk Dikonsumsi

1. Monosodium Glutamat

Monosodium glutamat atau lebih dikenal dengan singkatan MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Berfungsi sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen (dari gugus -OH yang beriktan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion natrium. Merek dagang dari monosodium glutamat yang sering kita temukan di pasaran seperti Ajinomoto, Vetsin, Miwon, Sasa dan Accent.  Glutamat sebagai asam amino pertama kali di temukan pada tahun 1866 oleh ilmuwan Jerman, Prof, Ritthausen, dimana ia mengisolasi glutamat dari gluten (protein dalam gandum).

Selanjutnya manfaat asam amino  glutamat sebagai penyedap rasa baru pertama kali diketahui pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang, bernama Dr. Kikunae Ikeda. Beliau berhasil mengisolasi sumber rasa unik pada bumbu tradisional Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu) yaitu asam glutamat. Rasa ini kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa "Umami" (Gurih). Selanjutnya beliau berhasil mensenyawakan glutamat dengan sodium (natrium) menjadi Monosodium Glutamat (MSG).  Umami ini dapat meningkatkan rasa makanan secara keseluruhan serta after taste yang menyenangkan dan memuaskan. Glutamat juga berperan dalam membantu pencernaan makanan yang baik, yaitu meningkatkan sekresi air liur dan kelenjar pencernaan lambung.


MSG umumnya diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan tradisional yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain. Melalui proses fermentasi oleh mikroba ini, unsur karbohidrat dari bahan-bahan tersebut diolah menjadi glutamat. Glutamat yang dihasilkan bakteri ini lalu melalui berbagai proses lagi, seperti netralisasi, dekolorisasi (membuang warna sehingga menjadi putih), pengkristalan, pengeringan, pengayakan, dan terakhir pengepakan, hingga siap untuk dipasarkan.  

Glutamat adalah salah satu jenis protein yang merupakan komponen alamiah berbagai jenis makanan seperti daging, ayam, makanan laut, sayuran, dan juga bumbu masak, seperti terasi. Glutamat, ada dalam hampir semua makanan. Secara alamiah glutamat terdapat dalam bahan makanan seperti tomat, jamur, kol, keju, ikan laut, daging dan bahkan air susu ibu. Komposisi monosodium glutamate adalah natrium 12 %, glutamate 78 % dan air 10 %. Sehingga MSG adalah unsur nutrisi bukan unsur kimia berbahaya. MSG diperoleh melalui proses fermentasi dari bahan tetes tebu atau pati-patian.

2. Keamanan Monosodium Glutamat

Hampir seabad lamanya, monosodium glutamat telah digunakan dengan aman dan efektif dalam penyajian makanan. Sebab monosodium glutamat telah dipakai secara luas sebagai bahan tambahan makanan maka sebagian besar penelitian telah dilakukan mengenai keamanan dan daya gunanya. Beratus studi ilmiah telah dilakukan terhadap glutamat dengan fokus pada penggunaannya sebagai bahan makanan dan ditinjau ulang oleh para ilmuwan dan dinas pengaturan di seluruh dunia dikombinasikan dengan manfaat panjang penggunaannya, dengan jelas menunjukkan bahwa monosodium glutamat adalah aman.

Nilai ADI (Adequate Daily Intake) untuk MSG tidak ditentukan oleh FAO dan WHO, di Amerika MSG dinyatakan GRAS (Generally Recognizes as Safe) atau dinyatakan aman. Sedangkan di Indonesia menurut peraturan Menkes RI no 722 Tahun 1988 tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan) : MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya dalam menyedapkan makanan). MSG aman untuk dikonsumsi setiap hari dan hal ini telah diakui oleh Food Standards Australia New Zealand (Standar makanan Australia New Zealand). Sebuah lembaga antar pemerintah yang dibentuk untuk menentukan standar makanan di Australia dan New Zealand. Juga telah diakui sebagai bahan penyedap makanan oleh United States Food and Drug Administration (FDA), gabungan para ahli dari FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dan masyarakat Eropa Scientific Committee for Food (SCF).

Di Amerika Serikat, monosodium glutamat (MSG) dianggap sebagai bahan makanan umum, seperti garam, serbuk kuweh dan merica. Zat itu dimasukkan ke dalam daftar Generally Recognized As Safe (GRAS) dari FDA (Food and Drug Administration) atau Badan Pengawas Obat dan Makanan. Pencantuman daftar ini berarti bahwa monosodium glutamat adalah aman untuk penggunaan yang dimaksudkan.

Perundang-undangan Amerika Serikat tentang peraturan-peraturan Federal menyatakan, "Tidaklah praktis untuk membuat daftar dari semua bahan yang dianggap aman secara umum untuk penggunaan sebagai yang direncanakan. Meskipun demikian sebagai suatu ilustrasi, komisaris (dari FDA) mengganggap bahan-bahan makanan umum seperti garam, merica, cuka, bubuk pengembang roti dan monosodium glutamat itu sebagai aman untuk digunakan sebagai yang direncanakan". Monosodium glutamat juga disetujui oleh pemerintah-pemerintah sedunia, termasuk pemerintah di Eropa, Jepang dan negara-negara Asia lainnya, Amerika Utara dan Selatan, Afrika serta Australia dan Selandia Baru.

Di tahun 1987, the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO) menegaskan bahwa monosodium glutamat itu aman. Panitia tersebut memutuskan bahwa tidaklah perlu untuk menetapkan suatu "Acceptable Daily Intake" dengan angka. Angka ADI itu kadang kala digunakan sebagai pedoman tingkat keamanan maksimum konsumsi bahan tambahan makanan.

Di tahun 1991, the European Commission's Scientific Committee for Food (SCF) menegaskan kembali keamanan monosodium glutamat. SCF juga berpendapat bahwa tidak perlu menetapkan Acceptable Daily Intake dengan angka.

Dalam laporannya kepada F.D.A di tahun 1995, setelah mengadakan peninjauan kembali secara komprehensif literatur ilmiah tentang monosodium glutamat, the Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) berkesimpulan bahwa tidak ada perbedaan antara glutamat bebas alamiah yang terdapat dalam jamur, kiju dan tomat dengan glutamat bebas yang dibuat (manusia) yang terdapat dalam MSG, protein yang dihidrolisa dan kecap kedelai. Laporan itu berkesimpulan bahwa monosodium glutamat adalah aman untuk rakyat pada umumnya.

3. MSG tidak menimbulkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS)

Chinese Restaurant Syndrom (CRS) mula-mula diungkapkan pertama kali oleh Dr. Ho Man Kwok (1968) yaitu suatu gejala yang timbul kira-kira 20-30 menit setelah mengonsumsi pangan yang dihidangkan di restaurant Cina. Gejala CRS yang diungkapkan adalah sebagai berikut. Orang tersebut merasakan kesemutan pada punggung, leher, rahang bawah, serta leher bagian bawah kemudian berasa panas, di samping gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada bagian bawah, dan kepala pusing. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan waktu itu disimpulkan bahwa sebab utama timbulnya gejala tersebut diakibatkan MSG yang terdapat pada sup.

Kadar MSG yang ada dalam sup memang biasanya relative sangat tinggi, ditambah lagi kenyataan bahwa sup selalu dihidangkan paling awal dan dikonsumsi sewaktu perut masih kosong atau lapar, sehingga MSG dapat dengan cepat terserap ke dalam darah yang kemudian dapat menyebabkan gejala CRS. Dari penelitian selanjutnya, khususnya analisis terhadap kadar MSG dalam serum darah pasien, ternyata glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif terhadap terjadinya gejala CRS, tetapi diperkirakan gejala tersebut timbul karena adanya senyawa hasil metabolit glutamat seperti GABA (Gamma Amino Butiryc Acid), serotin, bahkan histamin.
 
Berita tentang Sindrom restoran China ini telah menyebar luas dimasyarakat dan menjadi ketakutan public terhadap MSG. Sindrom restoran China atau Chinese Restaurant Syndrome (CRS) adalah sindrom yang muncul setelah mengkonsumsi masakan Cina yang diduga salah satu sebabnya adalah MSG.  Istilah CRS dimunculkan oleh Dr. Ho Man Kwok tahun 1968 dalam tulisannya ke The New England Journal of Medicine. Tulisan tersebut menarik perhatian media dan khalayak ramai sehingga muncul anggapan negative tentang MSG sampai sekarang. Para penelti pun terpacu untuk membuktikan kaitan antara CRS dan MSG. Dalam Penelitian Geha (2000), ditemukan bahwa MSG dalam makanan tidak menimbulkan reaksi CRS. Penelitian ini diterbitkan oleh American Society for Nutritional Sciences.

Di Indonesia penelitian MSG dan CRS dilakukan oleh Widharto dkk (2000), peneliti dari UGM (Universitas Gajah Mada-Yogyakarta) dan Michael F. Kelly, peneliti dari Australia terhadap 52 orang Indonesia sehat. Dalam penelitian tersebut diketahui bahwa MSG dalam menu makanan Indonesia (local food) tidak menimbulkan Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Sedangkan menurut penelitian para ahli di Australia dan berbagai negara lain, tidak ditemukan adanya bukti bahwa MSG dapat menyebabkan serangan asma. Penelitian lain menunjukan bahwa MSG tidak dapat menimbulkan pusing kepala berdasarkan cara glutamat diproses dan dicerna didalam tubuh. MSG tidak dapat menyebabkan alergi. Penelitian ilmiah menyebutkan tidak terbukti MSG menimbulkan berbagai reaksi yang negative. 


Baca juga :




No comments:

Post a Comment